Vamos a hacer la anatomía sobre la pasta quebrada o pie crust, también llamada pasta brisee.
Comenzaremos estudiando los ingredientes uno por uno:
HARINA - La harina está para la fuerza, estructura, y elasticidad. La harina de todo uso es la que normalmente lleva esta pasta. Queremos un poco de desarrollo del gluten del trigo pero no demasiado.
Nota - La acción mecánica crea gluten, por lo que es importante no sobremanejar la masa.
GRASA - Esta masa lleva normalmente mantequilla, que vamos a sustituir por margarina vegetal o aceite de oliva (se puede usar también aceite de coco, pero al menos a mí no me ha gustado el resultado).
Si la grasa de deja en piezas grandes, la corteza será mas escamosa. Si se incorpora más pequeña, la corteza será tierna y quebradiza.
LIQUIDO - Crea el vapor que levanta las capas creando copos. También lo absorbe la harina ayudando a crear el gluten. Si ponemos poco liquido la masa no se mantendrá unida, por el contrario si nos pasamos de liquido, entonces tendremos una corteza dura como una roca. Lo normal es agua helada, para ello pondremos el agua muy fria y con muchos cubitos de hielo.
SAL - Es importante ponerla pero en su justa medida, aumentará el sabor sin salar.
AZÚCAR - No todas las cortezas llevan azúcar, pero las que llevan serán tiernas, puesto que el azúcar interfiere en el desarrollo del gluten. En general pone la corteza tierna.
ÁCIDO Y ALCOHOL - Ablandarán la masa, evitando también que se encoja. Sustituiremos una cucharadita del liquido por jugo de limón o licor (vodka es el más utilizado porque no afecta al sabor de la masa).
Comenzamos con la receta básica. He de apuntar que existen multitud de recetas, algunas llevan huevo, otras solo la yema, unas con azúcar o leche, otras sin ellas..de todas las que he ido probando esta es una receta básica y simple que puede usarse tanto con rellenos dulces como salados.
INGREDIENTES PARA UNA DOBLE CORTEZA de un pastel de 22 cm
- - 225 grs. de harina para todo uso
- - 1/2 cucharadita de sal
- - 100 grs. de mantequilla o margarina vegetal muy fria, en forma de cubitos o 100 ml. de aceite de oliva muy frío.
- - 5 cucharadas de agua helada.
INSTRUCCIONES
- Método a mano: En un bol grande, tamizar la harina y la sal. Cortar la mantequilla fría y la margarina en trozos del tamaño de 1 cucharada y añadir a la harina. Con un cortador de pasta, trabajar la harina y unir los ingredientes hasta que la mezcla parezca harina gruesa. Toda la grasa debe quedar cubierta con Agregue el agua helada poco a poco presionando la masa levemente y formar una bola. Añadir agua justa para poder recoger toda la masa en sus manos y sin mezclar mucho. Separar en 3 pedazos y presione para formar discos gruesos. Envuelva en un plástico rociado con spray de horno y refrigere por lo menos media hora (mejor de 1 a 4 horas).
- Método con Procesador: Poner la harina y la sal en el bol de la máquina. Cortar la mantequilla y la margarina en trozos grandes. Procesar unos segundos hasta que la mezcla parezca harina gruesa. Gota a gota o espolvoreándola a cucharaditas agregar el agua, y procesar muy brevemente. Todo el proceso podría tomar de 20 a 30 segundos. Envuelva y deje descansar la masa durante al menos media hora (mejor de 1 a 4 horas)
- Si su masa se ha enfriado durante mucho tiempo, deje que llegue a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos antes de trabajarla de nuevo. Si solo la dejó media hora no es necesario.
- Enharine ligeramente una superficie de trabajo, ya sea una encimera de mármol, o mostrador de la cocina. Divida la masa por la mitad. Haga de cada pedazo de masa una bola plana y redonda. Enharine el rodillo y ruédelo sobre la masa en una sola dirección, girándola continuamente para evitar que se pegue a la superficie. Puede trabajar la masa metiéndola entre dos hojas de papel de horno. Si aparecen grietas o rasgaduras es mejor dejarlas que tratar de arreglarlas con las manos, porque no debemos manipular la masa demasiado.
- Usando una tartera como guía, medir la masa aproximadamente, que debe ser un poco más grande que el molde para pastel y aprox. 8/1 de pulgada de espesor. Enrrolle la masa en el palo de amasar y colocar sobre el molde, dejando que cuelgue hacia los lados. Encájela en el molde. Recorte los bordes dejando un poco de masa de más si va a ser de doble corteza. Lleve la masa a la nevera hasta que se enfríe antes de su horneado. 30 min. mínimo.
- Pinche la corteza con un tenedor y hornee a 200º C hasta que este cocida pero no dorada, el tiempo dependerá de cada horno, y del tamaño del molde. Puede poner legumbres secas sobre la masa.
- DOBLE CORTEZA - A continuación, extienda la segunda corteza de la misma manera que para la parte inferior. Dobla el círculo por la mitad, con un cuchillo afilado y puntiagudo cortar pequeños respiraderos en un patrón decorativo. Coloque la masa plegada en una mitad del pastel. Desdoble, presionando la parte de arriba y de abajo a la vez. Corte los bordes con tijeras, dejando un excedente de 1/2 pulgada. Dobla la parte de masa sobrante sobre la parte inferior sobrante, y presione firmemente para sellar, utilizando los dedos o los dientes de un tenedor.
Una vez puesta la masa en la tartera, le damos forma con los dedos
Si quieres ver como se hace aquí tienes un buen video sobre el tema:
VIDEO: COMO DECORAR UNA CORTEZA DE TARTA
Se pueden hacer otras formas como trenzas
Flores, estrellas, hojas...
O la típica masa cruzada, que es mi favorita
OTRAS RECETAS
Una variante de la masa básica es la masa ENRIQUECIDA - Se puede enriquecer la masa con almendras, como en la famosa y austriaca tarta de Linz, y en caso de quererla hacer salada podemos enriquecerla con queso.
Aquí puedes ver otras recetas:
- Con aceite de coco (en inglés)
- Con dátiles
ESMALTES
Conseguir un color dorado es importante, para ello tenemos distintos esmaltes:
- ACEITE DE OLIVA o LECHE - Nos dará un color uniforme marrón rojizo, con un acabado bastante mate.
En ambos casos aplicar una capa muy delgada, sin charcos. Usar una brocha de pastelería con cerdas muy suaves.
NOTA, CONSEJOS, SECRETOS
- La masa se puede congelar hasta 3 meses, envuelta en plástico o papel de aluminio grueso. Al usarla deberá entibiarla a temperatura ambiente sin quitarle la envoltura. La masa ya cocida la podemos conservar congelada hasta unos 6 meses, en un recipiente de plástico rígido.
- En la nevera hasta 4 dias, bien envuelta en plástico.
- INGREDIENTES MUY MUY FRIOS - Estamos hablando de meter antes la mantequilla en el congelador, e incluso el bol, el rodillo y el cortador de pizza. El frío es clave para tener éxito, tambien procure trabajar rápidamente y refrigerar con frecuencia si lo estima necesario.
- INGREDIENTE SECRETO - Utilice un chorrito de vinagre de sidra de manzana, como una cucharadita, en el momento en que se va a añadir el agua con hielo. El vinagre ayuda a prevenir la formación de glutén y hace una corteza dura
- SIEMPRE DEJE REPOSAR LA MASA AL MENOS 1/2 HORA - Para que se relaje. Cuanto más tiempo la deje reposar, tanto mejor.
- TOME LAS RIENDAS DE LA HARINA - Tome una brocha de pastelería y cepille la masa estirada para que se quite cualquier exceso de la misma. En ambos lados.
- NO SE ESTRESE - Si se relaja en la cocina y se toma las cosas paso a paso las cosas van a salir muy bien.
- Dejarla enfriar bien antes de desmoldar, ya que la pasta caliente es muy frágil y se rompe con facilidad
La información de esta entrada esta tomada de la red, así como de varias enciclopedias de repostería, y todas las fotos son tomadas de la red, excepto las diseñadas que sí son mias.
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